Chleb z musem jabłkowym i żurawiną (na zakwasie pszennym)

Od jakiegoś czasu ćwiczę metodę Tartine. Muszę przyznać, że co raz lepiej mi idzie,  robienie chleba tą metodą to czysta przyjemność. Zagniatanie, oczekiwanie, pieczenie, przynoszą mi wiele radości. Dlatego chciałabym się dzisiaj tą moją radością z wami podzielić.

Podawałam już przepis na taki chleb bez dodatków, a tym razem pozwoliłam sobie wzbogacić go o mus jabłkowy i żurawinę, składniki, które często zdarza mi się dodawać do innych wypieków. Metoda wyrabiania chleba nie zmienia się, a dodatki włączamy do ciasta po pierwszym zagnieceniu go (pierwszym "przewrocie" w trakcie 4 godzinnego zagniatania).

Zrobiłam z nim tym razem wszystko, co lubię robić z chlebem, więc upiekłam go używając mojej ulubione metody pieczenia w garnku żeliwnym. Zachęcam do wypróbowania, bo ten bochenek naprawdę podbije wasze serce.

Uwaga. Przed przeczytaniem poniższego przepisu gorąco rekomenduję przeczytanie poniższych postów:

Ogólne uwagi i przepis na chleb metodą Tartine O pieczeniu w żeliwnym garnku

• 1 łyżeczka zakwasu pszennego
• 100 ml ciepłej wody
• 50 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g mąki pszennej razowej

• 100 g zaczynu 
• 150 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki orkiszowej jasnej (typ 500)
• 250 g mąki pszennej razowej
• 350 ml wody + 25 ml
• 10 g soli
• 200 g obranych, pokrojonych na kawałki jabłek.
• 50 g suszonej żurawiny

1. Pomieszaj składniki na zaczyn. Odstaw w temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest gotowy do użycia wrzuć łyżeczkę zaczynu do wody i sprawdź czy się na niej unosi. Jeśli tak, oznacza to, że jest gotowy, jeśli nie, potrzebuje jeszcze czasu.
2. Gdy zaczyn jest gotowy, do dużej miski wlej ciepłą wodę (bez dodatkowych 25 ml) i dodaj zaczyn. Wymieszaj z wodą. Dodaj wszystkie rodzaje mąki. Wymieszaj aż powstanie jednolita masa. Odstaw na 25-40 minut.
3. Przygotuj mus jabłkowy. Jabłka podsmaż, wlej trochę wody (ta część wody nie jest przewidziana w przepisie) na dno i duś chwilę aż zmiękną. Zmiksuj blenderem. Odstaw na później.
4. Po upływie tego czasu pomieszaj w szklance 25 ml wody i sól. Powstały roztwór wlej do chleba i zagnieć ciasto rękami łącząc je z roztworem. Przenieś ciasto do plastikowej miseczki (lub pudełka) i odstaw na ok. 3-4 godziny, aby dokonać fermentacji (szczegóły w poście o chlebie Tartine).
5. Chleb zagniataj w charakterystyczny dla chleba Tartine sposób co pół godziny. Ostatnie dwa zagniatania możesz zrobić co godzinę. Po pierwszym zagniataniu dodaj mus jabłkowy i żurawinę i zagnieć ciasto, aby połączył się ze składnikami.
6. Po ukończeniu procesu zagniatania uformuj z ciasta kulę, zostaw ją na stolnicy na ok. 30 min, przykrytą szmatką.
7. Po upływie tego czasu popraw kształt kuli (ostrożnie, aby nie wypompować nagromadzonego w chlebie powietrza) i umieść ją w koszu do wyrastania, wyłożonym oprószoną mąką szmatką.  Zostaw w koszu przez ok. 3-4 godziny.
8. Przed upływem czasu wyrastania, rozgrzej żeliwny garnek (więcej o pieczeniu w żeliwnym garnku w poświęconej temu tematowi notce) w piekarniku przez ok. 30 minut (pozbawiając go plastikowych elementów) w 250 stopniach. Możesz również upiec chleb na kamieniu.
9. Umieść delikatnie ciasto w nagrzanym garnku (ja proszę o pomoc drugą osobę, aby delikatnie przerzuciła chleb na moje ubrane w rękawice ręce, a następnie wkładam go delikatnie do garnka).  Piecz w 250 stopniach przez ok. 25 minut, a następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz jeszcze 10 minut, aby przypiec skórkę.
10. Ostudź na wyjętej z piekarnika kratce, aby chleb nie zagrzał się od dołu.
11. Do chleba pasuje Smakowita Pajda z jabłkiem i cebulką.