Moja przygoda z zakwasem chlebowym trwa już kilka lat, ale człowiek uczy się całe życie. Dopiero rok temu w okresie Wielkanocy olśniło mnie, że zupełnie bez sensu hodować od podstaw zakwas na świąteczny żurek, skoro równie dobrze można zupę ugotować chociażby na aktywnym zakwasie żytnim.
Postanowiłam go wykorzystać, podrasować czosnkiem i przyprawami, dokarmić w takich proporcjach, aby był bardziej wodnisty i zostawić na noc w ciepłym miejscu. Rano okazało się, że z zapachu i wyglądu zakwas przypominał identycznie jak ten na żur. Zabrałam się za gotowanie zupy i wyszła znakomita. Od tej pory żurek gotuję częściej, bo przecież zawsze w lodówce czeka na mnie serdeczny przyjaciel w postaci zakwasu żytniego 🙂
A tym, którzy swoją przygodę z zakwasem dopiero zaczynają, polecam lekturę poradników:
Jak zacząć piec chleb na zakwasie ?
Zakwas żytni krok po kroku
Ciasto na zakwasie krok po kroku
- 100 g aktywnego żytniego zakwasu
- 50 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka ziarenek pieprzu
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 550 ml letniej wody
- Zakwas chlebowy przekładamy do wyparzonego słoja.
- Wsypujemy mąkę żytnią, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku oraz przyprawy.
- Stopniowo wlewamy letnią wodę i mieszamy, aż składniki się dokładnie połączą.
- Słoik przykrywamy ręcznikiem papierowym lub gazą, owijamy gumką recepturką i stawiamy w ciepłym miejscu na ok. 10 godzin.
- Po tym czasie zakwas na żur jest gotowy do użycia, można go zostawić ciepłym miejscu jeszcze na 10 godzin, przygotować od razu żur lub schować do lodówki.
- Zakwas na żur przechowujemy w lodówce do ok. tygodnia.
Mam zakwas na chleb z mąki pszennej, pełnoziarnistej. Czy taki będzie ok na żurek?
Będzie ok. Natomiast na samej mące pszennej robimy zakwas na biały barszcz.
Dzień dobry,
Czy używając zakwasu nieaktywnego ( z lodówki) należny go uaktywnić przez dokarmienie czy mogę postępować zgodnie z krokami używając „śpiącego” zakwasu (tzn. wyparzony słój, proporcja zakwasu +woda itp) i odczekać 10 godzin?
Robiłam na różne sposoby. Oba są ok, chociaż na aktywnym zakwasie, żurek jest gotowy nieco szybciej gotowy.
Znalazłem ten przepisz szukając „jak zrobić zakwas na żurek z zakwasu chlebowego”. Ciekawi mnie jednak jak żurek robiono tradycyjnie. Tak sobie myślałem: Każdy kiedyś na wsi miał zakwas chlebowy. Dzisiejsze przepisy na żurek zakładają ze nikt dzisiaj zakwasu na chleb w domu nie ma dlatego robi sie zakwas na żurek z samej maki czekając na niego co najmniej piec dni. Oczywiście taki zakwas wychodzi bardzo slaby (jeśli sie zakwasi). Dlaczego by nie zrobić z zakwasu chlebowego (tak jak to robiono tradycyjnie?)? Wtedy nie trzeba czekać dnie no i zakwas jest bardziej ostrzejszy. Jednak można by było argumentować ze może na zupe ten zakwas nie powinien być tak tak ostry jak na chleb. A wiec ciekawi mnie jak to robiono dawniej. Dwa sposoby wydaja sie możliwe. Moze ma ktoś na to odpowiedz…
Zakwas na żurek można zrobić na bazie zakwasu chlebowego lub od podstaw z mąki i wody. Jako startera używa się wówczas kawałka czerstwego chleba żytniego na zakwasie lub wody z naturalnej kiszonki np z ogórków. Robiłam zakwasy w różny sposób, z różnych mąk i zbóż i wychodzą raczej podobnie kwaśne.
A ile żuru wychodzi z takiej porcji zakwasu?
Z przepisu otrzymamy około 0,75l zakwasu. To ile gotowej zupy wyjdzie zależy od przepisu i własnych preferencji smakowych.
Mam zakwas na krzycy czy wyjdzie żurek z takiego zakwasu?
Wyjdzie. Krzyca jest pradawną odmianą żyta.
Hej, właśnie od kilku dni przygotowuję zakwas żytni z Waszego przepisu i przyszło mi do głowy, że nigdy nie jadłam żurku w chlebie, a naszedł mnie smaczek 😉 także przy okazji pieczenia chleba około środy-czwartku (wtedy mój zakwas powinien już być gotowy) część odłożę na żur. Dzięki za przepis ! 🙂
Brzmi jak świetny plan 🙂
Mamy też przepisy na chleby do podania żurku 🙂
Też z nich skorzystałam 🙂
Zrobiłem po raz pierwszy tydzień temu. Wyszedł idealny żurek. Teraz powtórka na święta dla rodziny.
Żurek to pozycja obowiązkowa na świątecznym stole 🙂
Z tego przepisu już zrobiłam cztery porcje na żurek. Koleżanki się dowiedziały, że będę sama robić żurek. Z pewnością u każdej wyjdzie inny, ale z pewnością smaczny. Dziękuję za przepis. Zdrowych i rodzinnych Świąt wielkanocnych 🐰
Nie ma.leoszego zakwasu niż ten domowy.
Również życzę spokojnych i smakowitych świat 🙂
Witam , po ilu godzinach od dokarmienia zakwasu jest on w szczycie aktywności ?
Wszystko zależy w jakiej proporcji dokarmi się zakwas, jaką mąką i w jakiej temperaturze będzie stał. Najlepiej sprawdza się obserwacja. Zakwas jest w szczycie aktywności, gdy zaczyna się wypłaszczać tzn traci charakterystyczną górkę i za chwilę zacznie opadać.
Bardzo dziękuję za informację,
Pozdrawiam serdecznie oraz życzę zdrowych, pogodnych Swiąt .
Ja również życzę spokojnych i smakowitych świąt 🙂
Na jaką ilość gotowego żurku wystarcza ta ilość zakwasu podanego w przepisie?
Z podanego przepisu otrzymamy około 750ml zakwasu na żurek. W zależności od tego, jak kwaśną zupę lubimy, przygotujemy ją z mniej więcej 2,5-3l płynu + dodatki typu, warzywa, mięso itp. Prawdopodobnie będzie to 6-8 uśrednionych porcji.
Aczkolwiek mam 10 letni zakwas z mąki żytniej 2000.Piekę na nim chleb.
Może nic więcej nie kombinować ?
Na bazie pracującego zakwasu jak najbardziej można przygotować zakwas na żur. W końcu nie samym chlebem chłowiek żyje 😉
Bardzo mi się podoba ten przepis.
No to nie ma na co czekać, czas brać się za przygotowanie zakwasu na żurek 🙂
Czy jeśli zakwas na żur po 2 dniach kiszenia jest gazowany, to znaczy że się zepsuł? Pachnie ładnie, jest kwaśny w smaku, ale jest gazowany…
Ma prawo lekko gazować. To normalne zjawisko. Życzę smacznego żurku 🙂
A ja głupi szukałem przepisu na zakwas do żurku, a tu gotowiec prawie. Na pewno skorzystam 😀
Ile, mniej więcej, powstaje z podanego przepisu, zakwasu na żurek? Ok. 0,6-0,7l, czy trochę więcej?
Zakwas na chleb wyprodukowałem wg Waszego przepisu w grudniu ubiegłego roku, nie jest więc stary, ale od stycznia regularnie, no dość regularnie piekę chleb. Zwykle 2 razy w tygodniu. Mam pytanie, bo odnoszę wrażenie, że mój zakwas nie jest, tak aktywny, jak był jeszcze z m-c temu. Zwykle do pieczenia chleba używam ok. 400-430g aktywnego zakwasu. Ile w takim razie muszę zostawić zakwasu 'na później’, do kolejnego pieczenia? Zwykle zostawiam 3-4 łyżki i wstawiam do lodówki, potem ok.12h przed pieczeniem dokarmiam go 200g mąki żytniej typ 2000 i ok. 250ml wody. Ostatnio moje chleby (bo piekę 2 szt.) potrzebują więcej czasu, żeby wyrosnąć. Wcześniej potrzebowały ok. 3-3,5h, teraz zdarzało się, że 5h nie wystarczało. Chleb jest pszenno-żytni, przy czym do chleba używam mąki żytniej typ 720 i różnych mąk pszennych. Zakwas, jak pisałem wcześniej, wyłącznie na mące żytniej typ 2000.
Żurku wyjdzie mniej więcej 0,6-0,7l
Co do aktywności zakwasu czasami tak bywa, warto wówczas odłożyć łyżeczkę i dokarmić znacznie większą ilością mąki i wody i powtórzyć proces kilkukrotnie z wykorzystaniem świeżej, dobrej mąki. Zakwas powinien wrócić do formy. Zmienia się pora roku, kultury bakterii w powietrzu się zmieniają, zmienia się temperatura otoczenia więc i chleby bywa, że wyrastają inaczej.
3-4 łyżki odłożone na zaczątek następnego chleba wydają się wystarczające. Ważne, by dokarmić je na tyle wcześnie, by zdążyły dojrzeć na czas mieszania ciasta.
Aby wzmocnić swój zakwas, doradze aby dokarmić go 3 razy przed pieczeniem, najlepiej w proporcji 1:5:5, np. 10g zakwasu, 50g wody i 50 g mąki i odstawić na około 12h. Na prawdę polecam, zobaczy Pan różnice. Ja zawsze zostawiam sobie 10-20gram zakwasu i piekę na nim czasami co tydzień, a czasami co dwa tygodnie, trzymam go w lodówce w słoiczku zakręconym pokrywką. Polecę również Panu zakwas włoski, jest bardzo łatwy do zrobienia i utrzymania, jest bardzo wdzięcznym zakwasem. Chlebki rosną na nim jak szalone.
Nic dodać, nic ująć 🙂
Pozdrawiam!
Też walczyłam z co raz słabszym zakwasem do chleba (dłuugie wyrastanie chleba), aż odkryłam zupełnie inny sposób dokarmiania… (bodajże z bloga adampiekarz)
Zakwas wcześniej wyjmuję z lodówki, aby się trochę ogrzał. Gdy już postoi w ciepełku, odmierzam taką ilość zakwasu jak potrzebuję do wypieku:
– jeśli potrzebuję np. 150g gotowego zakwasu do wypieku, to biorę 50g zakwasu wyjętego (ocieplonego) z lodówki, 50g wody i 50g mąki żytniej 2000
– jeśli potrzebuję 240g gotowego zakwasu do wypieku, to biorę 80g zakwasu wyjętego z lodówki (ocieplonego), 80g wody i 80g mąki
– jeśli potrzebuję tak jak Ty ok 430 gotowego zakwasu do wypieku, to biorę 140g zakwasu wyjętego z lodówki (ocieplonego), 140g wody i 140g mąki
Od kiedy dokarmiam w ten sposób zakwas działa jak szalony, a chleby rosną szybciutko. (dowiedziałam się tego po ok. 1,5 roku.. pieczenia chleba ehh, lepiej późno niż wcale :))
Dokładnie taki sposób dokarmiania polecam najczęściej 🙂 Do tego dorzucę już tylko, że jeśli zakwas dłużej leżakuje w chłodzie, warto przed pieczeniem dokarmić go 2-3 krotnie nawet większą porcją mąki i wody np 1:3:3.
Dokarmiając innymi proporcjami można też regulować sobie moment, w którym zakwas będzie w szczycie aktywności – im większą porcję wody i mąki użyjemy, tym zakwas będzie dłużej dojrzewał. Tym sposobem to my dostosowujemy pieczenie, a nie odwrotnie 🙂
To ponownie ja. Wystarczyło dokarmić zakwas mąką z innego źródła i już pracuje inaczej. Małgosia, dziękuję. Dzięki też za wszystkie inne podpowiedzi. A zakwas na zurek robię w czwartek. Do soboty, mam nadzieję, bedzie gotowy. Po drodze, jeszcze jutro chleb upiekę.
Pozdrawiam serdecznie.
Pozostaje mi tylko życzyć udanych wypieków i smacznego żurku 🙂
Jak 200g mąki żytniej to i 200g wody (dokarmianie)
chleb 1 kg
300g zakwasu
480g mąki pszennej np typ 750, ale ja ostatnio miałam 480 i nie może się zmarnować
sól (16-20g)
320ml wody = w przybliżeniu 320g
(dodaję trochę czarnuszki i siemienia lnianego)
piecz około 40 min góra dół w 200 stopniach
właśnie ta maka 2000 mnie martwi dał bym 720
Dzięki, super przepis, wyszedł bardzo dobry żurek, trochę inny niż ten zrobiony na zakwasie sklepowym. Ciut bardziej czosnkowy w smaku, ale to dobrze, bo uwielbiam czosnek. Podana ilość dzielę na pół i mam na dwa razy 🙂
Cieszę się, że przepis się ponownie sprawdził 🙂 Nic tak nie motywuje do dalszej pracy jak zadowoleni czytelnicy!
Pozdrawiam 🙂
Czy można upiec chleb z mąki pszennej typ 650 na zakwasie żytnim a wypiekaczu do chleba a jeśli tak to jakie proporcje? Pozdrawiam
W zasadzie nie ma przeszkód by upiec chleb na zakwasie w automacie. Niemal każdy przepis można upiec dowolną metodą – ograniczają nas tylko granice naszej kreatywności ;). Mamy w naszych zasobach chleb na zakwasie pieczony w ten sposób https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-pszennym-z-automatu/
i mamy też chleb na zakwasie z mąki 650 https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-na-zakwasie/
Proszę wykorzystać proporcje z jednego przepisu, a kroki z drugiego i gotowe.
Pozdrawiam 🙂
Cześć. Mam pytanie. Chciałam zrobić zakwas na żurek ale zamiast 100 g zakwasu chlebowego (tak jak w Twoim przepisie) dodałam 200g . Czy to aby nie za dużo?
Sporo, ale nic straconego. Albo zakwas będzie gotowy znacznie szybciej niż opisano w przepisie (trzeba próbować), albo można rozcieńczyć dodatkową wodą i mieć na dwa razy.
Dziękuję za szybkà odpowiedź. Czyli powinien być ok. Jak nie rozcieńczę z wodą to po prostu będzie kwaśny? O to chodzi?
Będzie bardziej kwaśny, albo można też skrócić czas jego fermentacji do 7-8 godzin i spróbować. Powinien być już gotowy go użycia.
Robię pierwszy raz żurek z własnego zakwasu (z tego przepisu) i nurtuje mnie czy przed wlaniem zakwasu do zupy powinnam wyciągnąć z niego przyprawy?
Można to zrobić, ale nie jest to konieczne. Ja jedynie usuwam przekiszony czosnek.
Czy mogę zmieszać mój zakwas 15letni z kupionym z poekarni 40letnim i 150letnim San Francisco? Który będzie dominujący? Czy chleb będzie miał cechy każdego z nich?
Po dokarmieniu takich zakwasów nabiorą one cech swoistych dla Twojej mąki, wody i okolicy, w jakiej mieszkasz. Po każdym odświeżeniu takich zakwasów będą miały coraz mniejszy udział pierwotnych kultur bakterii.
Cześć,
Ja mam pytanie co zrobić w sytuacji kiedy zakwas zrobił się mocno kwaśny? Mam taki zakwas od ponad roku, regularnie na nim piekłam chleby, a wczorajszy chleb wyszedł mocno kwaśny. Może da radę jeszcze coś z tym zakwasem zrobić bo szkoda mi wyrzucać..i dlaczego z dnia na dzień zrobił się taki kwasny? Moze ktoś mi podpowie i doradzi co w tej sytuacji zrobić? Pozdrawiam serdecznie🙂
Może to być problem mocy zakwasu. Powodem mogą być drobne błędy w prowadzeniu zakwasu przez co osłabł i przeważają w nim bakterie octowe. To one odpowiadają za kwaśny smak chleba.
Zawsze można odłożyć większą część zakwasu i pozostałość dokarmiać większą częścią wody i mąki (w równych proporcjach) pod rząd przez kilka dni.
A czy można na odwrót? Mam w domu resztę zakwasu na żurek i zastanawiam się czy uda mi się go tak dokarmić, żeby wyszedł na chleb? Kiedyś miałam przepis na chleb żurkowy ale był z drożdżami a wolę bez nich.
Tak, ale będzie miał żurkowy posmak, więc na pewno nie nadaje się do słodkich kanapek 🙂
Witam,odkryłam tego bloga tydzień temu, zrobiłam zakwas 5 dniowy z mąki żytniej – typ 2000 i dzisiaj upiekłam swój pierwszy chleb w życiu z mąki żytniej typ 720. Po prostu REWELACJA! Mam stary piekarnik więc zawsze trochę” dodaję „do podanej temperatury, ale chleb „wyszedł” fantastyczny, miękki,z chrupiącą skórką, nic nie opadł, skórka ” nie odstaje”,chleb ma „dziurki” rósł 5 godzin, nie klei się do noża, nie jest zbyt wilgotny, nie za kwaśny, taki „w sam raz”Dziękuję bardzo,pozdrawiam
Jaki to przepis?
Od blisko 2 lat piekę chleby, początkowo z drożdży, ale pandemia mnie zmusiła do wychodowania zakwasu, ale… chleby na zakwasie nie pachną tak i nie są optycznie tak ładne jak te na drożdżach. Szukam tego „idealnego” przepisu, z chrupiącą skórką i dziurami w środku… a jakby jeszcze utrzymywał świeżość przez więcej niż 2 dni… byłoby idealnie!
Jak to „chleby na zakwasie nie pachną tak i nie są optycznie tak ładne jak te na drożdżach.”? Chyba mamy zupełnie inne doświadczenia, dla mnie właśnie chleby na zakwasie pachną wyśmienicie, prawdziwym chlebem i wizualnie przypominają chleb, a nie ciasto, jak to bywa często przy drożdżowych, w których często da się wyczuć drożdże w smaku. Polecam przepis na chleb południowy (mąka pszenna 720, zakwas żytni) na płynnym zaczynie (Mistrza Hamelmana?). Po upieczeniu pierwszego takiego chleba doszedlem do wniosku, że dalej już nie muszę szukać – jest dokładnie tym czego do tej pory szukałem: pachnący, wyrośnięty, z chrupiącą skórką.
Witam,
ten przepis uratował święta. W sklepie w którym robiłem zakupy nie było żurku, a w obecnej sytuacji nie chciałem chodzić do innych sklepów i tak trafiłem na ten przepis.
Mój zakwas ma 1/3 mąki żytniej razowej typ2000 i 2/3 mąki żytniej typ720. Dalej według przepisu.
Żurek wyszedł bardzo delikatny ale po dodaniu ok.1/2 szklanki soku z kiszonej kapusty wyszedł rewelacyjny.
Dziękuję i polecam.
Witam, robiłem już kilkanaście wypieków (chleby, rogale i chałka) z Twojej strony i razem z narzeczoną jesteśmy zachwyceni. Wszystkie na zakwasie żytnim. W tym roku chce przygotować tradycyjny barszcz wielkanocny na zakwasie na barszcz. I tu pojawia się moje pytanie: czy zakwas na barszcz który powinno się robić na mące pszenicznej i zakwasie pszenicznym mogę zrobić na mące pszenicznej ale zakwasie żytnim który mam? zależy mi na tym zakwasie ponieważ jest to bardzo stary zakwas który mam od znajomego z restauracji (podobno 40 letni). Czy to będzie wtedy żurek czy barszcz?
Cześć.
Czy zakwas chlebowy musi być aktywny by zrobic zakwas na żurek? Czy moze byc wyjęte prosto z lodówki?
Może być z lodówki
Zakwas pachniał cudownie, a żurek wyszedł odpowiednio gesty i smaczny choc ta kwasnosc rzeczywiście mogłaby być intensywniejsza. Jestem zachwycona przepisami na tej stronie! Wszystko wychodzi idealnie ❤️
Super!
Dziękuję za przepis zakwas na żurek z zakwas chlebowego, dzięki temu zdążę na święta. Pozdrawiam serdecznie i miłych świąt życzę. Danka
Cieszę się, życzę wesołych świąt i smakowitych wypieków!
Dokładnie, zdążę 🙂
Czy z zakwasu orkiszowego wyjdzie żurek czy barszcz biały?
Tak, będzie to bardziej barszcz biały, ale uda się 🙂
W kierpcach
Szukam przepisu na żur taki żeby gorol w Kielcach przeszedł ponim taka galareta czy Pani może mi pomóc
Tak!
http://www.burczymiwbrzuchu.pl/2015/04/chrzanowy-zurek-na-zakwasie-chlebowym.html
Witam
Czy do zakwasu na żur można dodać zakwasu przennego 🙂 jako startera?
Pozdrawiam
Można, ale wtedy to będzie barszcz biały, a nie żurek 🙂
Nie nie …już zrobiony. chodziło o starter reszta mąki żytnia… wyszedł fenomenalny w dwa dni
pozdrawiam
Tosiu, czy zamiast czosnku mogę dać cebulę wyparzona?!
Hm, tak, ale smaczek będzie inny 🙂
Mój zakwas rósł 3 dni i koniec nie rośnie ani centymetra…. Co może być nie tak?
Proszę się nie przejmować centymetrami, czasem zakwas stoi w miejscu, ważne są bąbelki i zapach.
Przetestowałem przepis i muszę przyznać że dopiero jak dodałem zakwasu żytniego razowego kwaśność mnie usatysfakcjonowała, natomiast można do zakwasu żytniego również dodać otrębów żytnich i też miód malina!!! polecam
Witam. A ja zrobiłem zakwas tylko dodałem mąkę żytnią żurkową. Czy to dobrze?
Jest ok, żurkowa to mąka żytnia jasna, to tylko nazwa, chwyt marketingowy 😉
Fantastyczny przepis, cudowny żurek. Pierwszy raz zrobilam na Wielkanoc, a dzisiaj powtórka – tym razem z chlebkiem do zurku własnej roboty i oczywiście z przepisu z tego bloga. Uwielbiam!!!
Zrobilem zakwas na zur wedkug Twojego przepisu. Zur wyszedl smaczny ale bardzo malo kwasny. Za drugim razem trzymalem zakwas ponad trzy dni – zakwas nie stal sie bardziej kwasny. Tak wiec musialem ratowac sie kwaskiem cytrynowym I chrzanem. A ja chcialbym by moj zakwas sam w sobie byl juz mocno kwasny. Czytalem w innych miejscach na internecine ze zakwas zytni czym dluzej stoi to jest bardziej kwasny. Dlaczego u mnie to nie wychodzi?
(Uzywalem zakwasu zytniego ktory po dokarmieniu stal w kuchni – cieple ponad trzy dni. Moj zakwas zytni ma juz ponad rok.)
Co moge zmienic?
Jeśli zależy Panu na mocniejszym zakwasie to proszę go zostawić na tydzień, tak jak robi się pierwotnie zakwas na żur od początku. Wtedy będzie miał szansę skwaśnieć odpowiednio 🙂
Możesz podać przepis na te naczynia na żurek ?
Ma Pan na myśli chleb do żurku?
Np. ten przepis https://smakowitychleb.pl/pelnoziarnisty-chleb-zurku/
Czy zrobię Żur z zakwasu na chleb używam mąkę pszenno razowa?
Wyjdzie z tego zakwas, ale na barszcz biały 🙂
I o to mi chodziło!
Czy musi być mąka żytnia razowa, czy można dodać zwykłą żytnią typ. 720?
Może być też żytnia jasna 🙂
Możecie podać swoje sprawdzone przepisy na żurek z tego zakwasu?
Po przepis na żurek na zakwasie chlebowym zapraszam na mojego drugiego bloga: http://www.burczymiwbrzuchu.pl/2015/04/chrzanowy-zurek-na-zakwasie-chlebowym.html 🙂
Jak wygląda sprawa z dokarmianiem gotowego już zakwasu na żur?
Zakwasu na żur nie dokarmiamy jak zakwas na chleb, nie musi rosnąc i być silny, aby podnieść ciasto. Wyohodowany przechowujemy w lodówce i dodajemy go do bulionu, aby powstał żur.
Mam pytanie, czy zakwas na żur powinien „urosnąć” tak jak zakwas na chleb?
Trochę na pewno go przybędzie, ale nie musi uciekać ze słoika 🙂
Właśnie zrobiłam pierwszy zakwas na żur z zakwasu chlebowego. Chleby wychodzą super smaczne, ciekawa jestem jak bedzie z żurkiem. Mam pytanie na jaką ilość wywaru wystarcza ta porcja zakwasu z Twojego przepisu?
Mniej więcej 2,5-3 l. Smacznego 🙂
To ja zadam glupie pytanie i widze ze bede pierwsza bo wszyscy wiedza o co chodzi tylko nie ja. Co to jest zakwas chlebowy i skad go wziac? Kupuje sie czy choduje a jesli samemu sie gi robi to jak wyglada taki proces? Jestem calkowicie zielona w tym temacie
Zapraszam w takim razie do poradników o zakwasie, które są na blogu, wszystko stanie się jasne 🙂
https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Jestem w trakcie „produkcji” mojego pierwszego zakwasu. To dopiero pierwszy dzien. Mam pytanie o zakwas na zurek. Czy kwasnosc zurku reguluje sie przez odpowiednia ilosc zakwasu, czy czasem? Czy jak taki zakwas na zurek stoi w pokojowej temperaturze dluzej to bedzie bardziej kwasny?
Tak, z zakwasem też się tak dzieje, że gdy po dokarmieniu stoi zbyt długo w temperaturze pokojowej to kwaśnieje. Właściwie z ciastem na chleb na zakwasie jest tak samo, dlatego czas wyrastania jest istotny.
Akurat w temacie żuru to dobrze jak postoi dłużej, ale może też zacząć bardziej fermentować lub spleśnieć, a tego nie chcemy. Wyczucie czasu, cierpliwość, obserwacja i będzie dobrze! 🙂
Dziekuje Tosiu.
Czy zakwas musi być aktywny przed wymieszaniem z pozostałymi składnikami?
Nie, wystarczy zakwas z lodówki i ewentualnie doprowadzony do temperatury pokojowej. Dodawanie do niego pozostałych składników to dopiero etap dokarmiania, czyli jego aktywowanie.
Dziekuje bardzo za odpowiedz, moze jednak poszukam razowa, bedzie pewniej’:-)
Z pełnoziarnistej też się uda, ale jednak z razowej chyba do zakwasu na żurek lepiej 🙂
Tak w kwestii technicznej.
Mąka razowa to mąka z całego ziarna mielonego tylko raz, bez przesiewania. Stąd nazwa.
Mąka razowa jest nierówna, bo niektóre frakcje, przed wszystkim otręby, są twardsze i nie zmielą się za pierwszym razem na proszek. Uważana jest za najbardziej wartościową ale wiele osób nie lubi tej szorstkiej struktury. Niewskazana jest też dla osób z niektórymi problemami trawiennymi (zwłaszcza z zespołem jelita drażliwego a także z problemami z wydzielaniem enzymów trzustkowych)
Mąka razowa jest mąką pełnoziarnistą, bo to szersze pojęcie.
Mąka pełnoziarnista nie musi być razowa, może być mielona kilka razy a nawet mielona partiami – osobno bielmo, osobno zarodek i otręby – a potem łączona. Daje to mąkę o równej strukturze, łagodniejszą dla podniebienia i lżej strawną. Taką mąką jest np. graham.
Maka pełnoziarnista nierazowa może być czasami spożywana przez osoby które nie mogą jeść wyrobów z mąki razowej.
Dzięki, ale właśnie tego typu informacje są zamieszczone w poradniku o mąkach: https://smakowitychleb.pl/porada/czy-z-tej-maki-bedzie-chleb-2/ 🙂
Czy moge dodac make zytnia pelnoziarnista zamiast zytniej
razowej ?
Można tak zrobić, to prawie taka sama mąka, ale pełnoziarnista nie ma po prostu otrębów 🙂
Ja robię nawet z okriszowej 🙂
czy czosnek przecisnąć przez praskę czy tylko lekko rozgnieść ząbek żeby wydobyc jego aromat?
Wystarczy lekko rozgnieciony 🙂
Dziękuję :), dziękuję, dziękuję :). Właśnie chciałam nastawiać zakwas na żur, podejrzewałam, że można ukisić z zakwasu żytniego ale nie bardzo wiedziałam czy – dodawać ten chleb czy nie. Okazało się, że to bardzo proste. Jeszcze raz dziękuję i życzę wesołych Świąt.
pozdrawiam Joanna
Wesołych i smakowitych Świąt 🙂
Ciekawi mnie, czy zakwas na biały barszcz przygotowuje się analogicznie z zakwasu pszennego ?
Tak, na bazie zakwasu pszennego i mąki pszennej razowej 🙂