Nie wymądrzaj się „Anna”.

Jak pisałam niżej, chleb proszę naciąć przed pieczeniem i przy zachowaniu tych samych warunków, wydłużyć wyrastanie.

W zasadzie sama Pani odpowiedziała sobie na pytanie. Powodem może być każdy zaproponowany przez Panią element. Jeśli chodzi o czas – to tutaj kluczowa jest obserwacja ciasta. Nie zawsze chleb po czasie podanym w recepturze będzie odpowiadał czasowi wymaganemu w rzeczywistości. Chłodniejsze składniki, chłodniejsze otoczenia, jakość składników i ich wyrobienie będą składały się na docelowy czas, jaki ciasto będzie potrzebowało do fermentacji. Jeśli jest Pani pewna wyrobienia i uformowania, to skłaniałabym się na czas – chleb powinien dłużej wyrastać. Pomóc może też nacięcie bochenka przed włożeniem do pieca, aby ukierunkować jego rozrost.

Tu akurat bochenek wyrastał bez kosza, bezpośrednio na blasze, ale jak najbardziej można go użyć. Bochenek pozostawiamy w koszu na ostatnie wyrastanie, już po końcowym formowaniu.

Skoro chleby na zakwasie o podobnym stopniu hydracji wychodzą dobrze, to i na drożdżach powinny się udawać, bo proces wyrabiania ciasta w obu przypadkach jest podobny. Trudno mi jednoznacznie stwierdzić gdzie może leżeć problem. Bardzo prawdopodobne jest zbyt słabe wyrobienie ciasta (pomóc tu może zastosowanie krótkiej autolizy lub/i zmiana mąki), ale powodem może być też zbyt długa fermentacja (wyrastanie). Zdarza się, że drożdże są bardzo aktywne i wymagają krótszego czasu lub mniejszej ich ilości, by spulchnić mąkę.
Proszę przy najbliższej okazji spróbować stopniowo dolewać wodę do mąki, jednocześnie kontrolując gęstość ciasta. Być może mąka, z jakiej Pan korzysta nie jest wystarczająco silna, by utrzymać tyle płynu. Innym sposobem na poprawienie procesu wyrabiania jest autoliza – miesza się wodę i mąkę krótko zarabiając i odstawia pod przykryciem na 20-30 minut. Po tym czasie dodaje się pozostałe składniki i dopiero wyrabia.