00 będzie świetna na pizzę lub ciabattę. Tu jednak warto postawić na chlebową typ 750 ( mnie mniej niż 650). Często bagatelizujemy odpowiednie dopasowanie mąki do konkretnego zastosowania, a jednak warto się nad tym skupić, bo różnice są naprawdę duże.

Rozumiem , ze typ 00 pszennej tez się nie nada?
Początkuje – jeszcze nie ogarniam które maki się nadają 😉

W tym chlebie raczej się nie sprawdzi mąka razowa, ale można dokarmiać nią dalej swój zakwas, albo upiec inny chleb 🙂

Dziękuję, poszukam innego chlebka w takim razie 🙂

Proces przygotowania chleba na zakwasie tak bardzo różni się od chleba na bazie drożdży, że trudno będzie zmienić tylko ten jeden składnik. Sugerowałabym raczej znaleźć przepis na chleb drożdżowy, do którego można dodać boczek jako składnik.

Tego samego dnia zrobiłam chleb z tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ z zakwasem pszennym i wyszło prawdziwe cudo!! Wyrósł tak, że z formy mi uciekł. Takiego razowca to w życiu nie jadłam, niby ciężki, jak to razowiec, a jednocześnie mięciutki i z mnóstwem dziurek. Właśnie robię powtórkę.
A co do hiszpańskiego zakwasu, to tam nazywają takie coś „masa madre”. Miałam sposobność się spytać i znowu zapomniałam…. w każdym razie ja z tego wyhodowałam zupełnie normalny, super mocny zakwas na razowej mące pszennej. Po 2,5 tygodnia bezczynności w lodówce podwoił dzisiaj objętość w jakieś 3-4 godziny. Zawsze jest taki szybki, ale po takiej przerwie jednak mnie zadziwił. Widocznie te długie lata codziennego używania robią swoje. U mnie często ma kilkutygodniowe przerwy, ale nadal chwat z niego. 😀
Ide dodać pięć gwiazdek do wspomnianego przepisu!

Moim zdaniem to nie zakwas, a zaczyn, zbliżony do „biga”, można go prowadzić na mące pszennej tak jak zakwas. Nazwa zakwas też nie jest przypadkowa, to zakwaszona mąka, o kwaskowatym zapachu i smaku. Z mąki pszennej jasnej efektu takiego nie uzyskujemy, ale rozumiem o co chodzi. Jest to możliwe, tylko to już kwestia nazewnictwa.
Co do chleba żytniego na zakwasie pszennym. Jest to możliwe, pewnie i o dziwo czas wyrastania bez zmian, podobnie jak z proporcjami, w ogóle się nie zmieniają.

A ja się nie zgodzę z ostatnim akapitem.
Kilka miesięcy temu dostałam zakwas pszenny w Hiszpanii, nie spytałam, z jakiej mąki był robiony, ale był zaskakująco biały (teraz już nie jest, bo karmię go mąką razową). Myślę, że góra 750. Hiszpanie, jak wiadomo, jedzą głównie białe pieczywo, więc pewnie do tego ten zakwas był wykorzystywany. Dodam, że zakwas pochodzi ze szkoły dla kucharzy (i kucharek :)), dostałam go od gościa, który tam uczy i w kuchni jest prawdziwnym mistrzem.
Także widocznie da się też „biały” zakwas wyhodować. Ciagle noszę się z zamiarem, żeby zapytać o tę mąkę i zawsze zapomnę… ale jak wreszcie zapytam, to mogę się tutaj podzielić odpowiedzią, jeśli to kogoś interesuje.

A tak w ogóle, to trafiłam tutaj, szukając przepisu na chleb żytni z zakwasem pszennym… albo przynajmniej jakichś wskazówek co do takiej zamiany. Gdzieś już czytalam, że można tak piec, ale trochę się obawiam, żeby rozpoznać, kiedy chleb będzie maksymalnie wyrośnięty i nie czekać za długo (jeśli np. takie z żytnią mąką wyrastają mniej). No i też czy ten mój zakwas jest dość mocny, nie wiem, czy może do żytniej mąki nie trzeba większej „mocy”. Jak go dostałam, to zakwas tryskał energią (ma kilkadziesiąt lat i był wykorzystywany codzienne), ale sama piekę tylko ok. 1 na tydzień, czasem wyjeżdżam na kilka tygodni, więc w międzyczasie zrobił się trochę apatyczny…. choć do chlebów pszennych jak najbadziej OK.
Chyba po prostu spróbuję, bo nie chce mi się czekać na odpowiedź. 🙂
Mąkę żytnią mam razową.