>> Moje doświadczenia z garnkiem żeliwnym są takie, że chleby w nim wypiekane mają bardzo twardą skórkę.

Poeksperymentuj. Nie przykrywaj pokrywka garnka lub tez odkryj go na jakiś czas. Koniecznie zwiększ wilgotność piekarnika w czasie pieczenia. Możesz też okryć po pieczeniu chleb mokra ściereczką. Sprawdź jakość zakwasu (z drożdżami też tak bywa). Jest też możliwe, że po prostu masz kiepski przepis na ten rodzaj pieczenia

>> Przy okazji mam też drugie pytanie. Ostatnio dwa razy mi się zdarzyło, że chleb pieczony na zakwasie mi sie rozwartstwił w czasie pieczenia. To znaczy wyrastał spokojnie ale jak go wrzuciłem na blachę bądź do garnka to górna część chleba wystrzeliła dość szybko w górę i częściowo oddzielila się od dolnej. Za pierwszym razem myślałem, że to kwestia niewłaściwego drugiego wyrabiania chleba (przy zagniataniu w bochenek). Ale przy drugim razie już bardzo uważałem jak formuje chleb a efekt był identyczny.

Jest spore prawdopodobieństwo, że nie zadbałeś o temperaturę w czasie całego procesu. Może być też kwestia złego zwijania ciasta. Nie tylko wyrabianie ma wpływ.

>> Zastanawiam się czy to może nie jest kwestia tego, że zakwas mi się zrobił za mocny (ma około 4 miesięcy) bo wcześniej takiego problemu nie miałem. Może powinienem go dodawać mniej a chleb powinien dłużej wyrastać.

Na podstawie tego co piszesz rozumiem, że zaczynasz swoją drogę z pieczeniem chleba.
Zakwas im starszy tym lepszy. Wiek zakwasu liczy się w latach 🙂 Oczywiście zakładam, że o niego dobrze dbasz. W końcu to miliony malutkich stworzonek.
Sensownie jest też – o ile poważnie podchodzisz do tak szlachetnego zajęcia – abyś kupił sobie porządny podręcznik dla piekarzy i to najlepiej zawodowy. Kilka na naszym rynku już jest i to bardzo profesjonalnych i w sensownej cenie.

>> Przyjaciółka doradziła mi też żeby jednak dodawać odrobinę drożdzy to wtedy wyrastanie będzie bardziej jednostajne. Jakaś podpowiedź?

Można tylko w jakim celu? Skoro masz ambicje robić chleb żytni na zakwasie to lepiej chyba doskonalić wiedzę i technologię a nie mieszać…

Powodzenia

Przy okazji mam też drugie pytanie. Ostatnio dwa razy mi się zdarzyło, że chleb pieczony na zakwasie mi sie rozwartstwił w czasie pieczenia. To znaczy wyrastał spokojnie ale jak go wrzuciłem na blachę bądź do garnka to górna część chleba wystrzeliła dość szybko w górę i częściowo oddzielila się od dolnej. Za pierwszym razem myślałem, że to kwestia niewłaściwego drugiego wyrabiania chleba (przy zagniataniu w bochenek). Ale przy drugim razie już bardzo uważałem jak formuje chleb a efekt był identyczny. Oczywiście na smak chleba to rozwarstwienie nie wpływa ale na wygląd i łatwość krojenia już tak. Zastanawiam się czy to może nie jest kwestia tego, że zakwas mi się zrobił za mocny (ma około 4 miesięcy) bo wcześniej takiego problemu nie miałem. Może powinienem go dodawać mniej a chleb powinien dłużej wyrastać. Przyjaciółka doradziła mi też żeby jednak dodawać odrobinę drożdzy to wtedy wyrastanie będzie bardziej jednostajne. Jakaś podpowiedź?