P1100782

Czas tak szybko leci. Ostatnio zdałam sobie sprawę, że Smakowity chleb ma już rok. W ciągu 12 miesięcy powstało bardzo dużo przepisów, a razem z nami piecze coraz więcej osób.

Przez cały ten czas staram się być w stałym kontakcie z czytelnikami, cieszyć ich udanymi chlebami i martwić o wypieki, które nie wyszły. Na podstawie swoich doświadczeń oraz problemów wszystkich tych osób, postanowiłam dla ułatwienia do poruszania się na stronie, stworzyć mały poradnik, który pomoże mnie i Wam na przyszłość wytłumaczyć Dlaczego mój chleb się nie udał?

Spod moich rąk w ciągu zaledwie roku wyszło kilkaset chlebów. Piekę dla siebie, dla bliskich, a nawet „znajomych znajomych”, którzy tęsknią za smakiem domowego chleba. Eksperymentuję z nowymi wypiekami i powtarzam te wyjątkowo udane. Nie jestem jednak zawodowym piekarzem, dlatego z góry uprzedzam, że poniższy poradnik jest mocno subiektywny.

W pierwszej części poradnika chciałabym się skupić na wypiekach z pozoru łatwiejszych, czyli tych na drożdżach spożywczych.

Doskonały chleb można bez problemu upiec w warunkach domowych. Nie potrzeba do tego specjalistycznych gadżetów i pieców, chociaż nie ukrywam, że ułatwiają one zadanie. Tym bardziej nie jest do tego potrzebny automat do wypieku chleba.

Wypiekając w domu chleb i sugerując się wskazówkami danego przepisu, należy zawsze także kierować się swoim instynktem. Nie można też zapominać o tym, że z jednego przepisu, każdej osobie może wyjść trochę inny chleb. W każdym domu są inne warunki, inna jakość wody, inna temperatura. Wypiek pieczywa wymaga cierpliwości oraz staranności, dlatego łatwo popełnić drobny błąd, który sprawi, że nasz chleb się nie uda.

O czym trzeba pamiętać przygotowując chleb drożdżowy?

Składniki (jeśli nie jest napisane w przepisie inaczej) powinny być w temperaturze pokojowej.

Mąka powinna być świeża i sucha, a w przypadku pszennej, dodatkowo przesiana (więcej o mąkach tutaj).

Drożdże spożywcze mogą być świeże lub suszone. W przypadku świeżych trzeba zwracać uwagę na ich jakość, trudniej je przechowywać (więcej o drożdżach tutaj).

Płyn dodawany do ciasta chlebowego powinien osiągnąć temperaturę ok. 30-45 stopni.

Wyrabianie ciasta drożdżowego jest ważnym etapem, ponieważ dzięki temu wytwarza się gluten. Czynność ta jest niezbędna do kontrolowania i uzyskania wymaganej konsystencji ciasta. Zagniatanie ciasta wpływa na późniejszą strukturę i fakturę chleba, sprawiając, że jest zbity lub wilgotny i porowaty.

Ciasto drożdżowe ma to do siebie, że często bywa luźne i klejące. Dłuższe wyrabianie sprawia, że powinno zacząć odstawać od ręki. Można je także podsypać mąką, ale należy uważać z jej ilością. Zbyt dużo mąki sprawia, że chleb wychodzi suchy.

Drożdżowe ciasto jest bardzo wymagające, potrzebuje ciszy, spokoju i przede wszystkim ciepła. Ciasto przełożone do podsypanej mąką lub natłuszczonej misy, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką (może być wilgotna). To spowoduje, że ciasto w trakcie wyrastania nie wyschnie. Ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu, bez przeciągów.

Innym sposobem na wyrastania ciasta jest włożenie go na kilka godzin (zazwyczaj na noc) do lodówki (więcej na ten temat tutaj).

Każdy piekarnik jest inny. Jeden nagrzewa się szybciej, drugi wolniej lub grzeje słabiej, mimo, że temperatura wskazuje inną liczbę. Chleb wkładamy zawsze  do rozgrzanego piekarnika, chyba, że w przepisie zaznaczona jest inna informacja.

Co jeśli mimo starannych prób trzeba sobie zadać pytanie Dlaczego mój chleb się nie udał?

Jeśli zamiast chleba wyszedł zakalec – ciasto było pieczone za krótko lub za długo rosło, mogło też mieć więcej drożdży niż zalecane było to w przepisie lub wyrastało w zbyt niskiej temperaturze.

Jeśli ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie – dodano do ciasta za dużo drożdży, to częsty błąd, w którym np. zamiast 10 g drożdży daje się 100 g, czyli całą kostkę.

Jeśli ciasto nie urosło tak jak powinno – płyn dodawany do ciasta był za zimny, użyte drożdże były stare/nieaktywne, ciastu brakowało ciepła w procesie wyrastania.

Jeśli skórka upieczonego chleba wyszła gruba, a miąższ chleba wyszedł suchy – ciasto za krótko wyrastało lub było pieczone w bardzo wysokiej temperaturze, przyczyną mogła być też za duża ilość mąki w cieście, za dużo soli lub za mało drożdży.

Jeśli chleb się udał, ale skórka wyszła bardzo blada – chleb był prawdopodobnie pieczony w niskiej temperaturze, aby osiągnąć zarumienioną skórkę wystarczy wierzch ciasta posmarować jajkiem/żółtkiem z mlekiem lub spryskać wodą (więcej o chrupiącej skórce tutaj).

Jeśli chleb w trakcie pieczenia bardzo popękał – ciasto zbyt krótko wyrastało, chleb był pieczony w wysokiej temperaturze i nie był nacięty po wyrośnięciu.

Jeśli po upieczeniu chleb wyszedł suchy i kruszy się – w cieście było za dużo mąki, ciasto za długo rosło lub było za słabo wyrobione, chleb był pieczony w niskiej temperaturze.

Jeśli chleb w smaku jest kwaśny – do ciasta dodano za dużo drożdży (patrz wyżej Jeśli ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie) lub ciasto zbyt długo wyrastało.

Wszystkie wyżej podane przyczyny niepowodzenia są jedynie wskazówką i przypuszczeniem. Do każdego problematycznego wypieku należy podchodzić indywidualnie. Należy też pamiętać, że człowiek się uczy na błędach. Warto obserwować swoje czyny i wyciągać wniosku z nieudanych wypieków. Z każdym kolejnym chlebem będzie coraz łatwiej i smaczniej  🙂