dlaczego mój chleb na zakwasie się nie udał

Pieczenie domowego chleba wymaga niezwykłej cierpliwości, ale też sporej wiedzy. Już na etapie wyrabiania ciasta warto słuchać swojej intuicji, ale bez znajomości podstaw wypieku nietrudno o wpadkę. Nawet najlepszym piekarzom zdarzyło się na pewno wyjąć z pieca zakalca lub gniota. Na szczęście mamy XXI wiek i ludzie są otwarci i chętni do dzielenia się swoją wiedzą. Dlatego warto się rozwijać i dużo czytać, aby później teorię przenosić do kuchni. To sprawi, że nasze wypieki będą coraz lepsze.

Na blogu jest już poradnik dotyczący wpadek z wypiekami na drożdżach. Są też wpisy o tym jak zacząć piec na zakwasie oraz opisany po kolei każdy etap przygotowywania ciasta chlebowego na zakwasie.

Tym razem chciałam zwrócić uwagę na najczęściej spotykane błędy w temacie wypieków na zakwasie.

O czym trzeba pamiętać przygotowując chleb na zakwasie?

Składniki (jeśli w przepisie nie jest napisane inaczej) powinny być w temperaturze pokojowej.

Mąka powinna być świeża i sucha, a w przypadku pszennej może być dodatkowo przesiana (więcej o mąkach tutaj).

Zakwas powinien być odpowiednio aktywny. W większości przepisów będzie podany „aktywny zakwas”, czyli dokarmiony ok. 8 godzin przed pieczeniem. Więcej na temat pieczenia na zakwasie tutaj.

Płyn dodawany do ciasta chlebowego powinien osiągnąć temperaturę w granicach 30-45 stopni.

Wyrabianie ciasta na zakwasie jest ważnym etapem. Głównym celem wyrabiania jest rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto na bazie mąki orkiszowej, pszennej i żytniej posiada gluten, który tworzy się właśnie w trakcie wyrabiania. Równomierne rozłożenie go w cieście sprawi, że będzie elastyczne, zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, a  po wyjęciu z pieca chleb będzie puszysty.

Ciasto na zakwasie wymaga cierpliwości, potrzebuje ciszy, zrozumienia i przede wszystkim ciepła. Ciasto przełożone do podsypanej mąką lub natłuszczonej olejem/oliwą/masłem misy, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką. To spowoduje, że w trakcie wyrastania nie wyschnie. Wyrastać powinno w ciepłym miejscu, bez przeciągów.

Innym sposobem na wyrastania ciasta jest włożenie go na kilka godzin (zazwyczaj na noc) do lodówki (więcej na ten temat tutaj).

Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika, chyba, że w przepisie zaznaczona jest inna informacja.

Dlaczego mój chleb na zakwasie się nie udał?

Zamiast chleba wyszedł zakalec – ciasto było pieczone za krótko lub za długo rosło, miało złe proporcje (za dużo płynu), zakwasu mogło być zbyt dużo/nie był od odpowiednio aktywny lub ciasto wyrastało w zbyt niskiej temperaturze.

Chleb w trakcie pieczenia bardzo popękał – ciasto zbyt krótko wyrastało, nie zostało przez pieczeniem odpowiednio nacięte, w cieście było za dużo płynu i zakwasu, chleb był pieczony w wysokiej temperaturze.

Ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie – dodano do ciasta za dużo zakwasu, za dużo płynu, wzbogacono je o dodatek drożdży lub forma była za mała. Taki chleb prawdopodobnie popęka w trakcie pieczenia, skórka będzie odchodziła od miąższu lub będzie po prostu za kwaśny.

Ciasto nie urosło tak jak powinno – płyn dodawany do ciasta był za zimny, zakwas był nieaktywny (niedokarmiony), ciastu brakowało ciepła w procesie wyrastania lub wyrastało za krótko.

Chleb się udał, ale skórka wyszła bardzo blada – chleb był prawdopodobnie pieczony w niskiej temperaturze, aby osiągnąć zarumienioną skórkę wystarczy wierzch ciasta posmarować jajkiem/żółtkiem z mlekiem lub spryskać wodą (więcej o chrupiącej skórce tutaj).

Skórka upieczonego chleba wyszła gruba, a miąższ chleba wyszedł suchy – ciasto za krótko wyrastało lub było pieczone w bardzo wysokiej temperaturze, przyczyną mogła być też za duża ilość mąki w cieście, za dużo soli lub za mało zakwasu.

Po upieczeniu chleb wyszedł suchy i kruszy się – w cieście było za dużo mąki lub za mało zakwasu, ciasto za krótko rosło lub było źle wyrobione, dodatkowo zakwas mógł nie być odpowiednio aktywny lub chleb był pieczony w zbyt niskiej temperaturze.

Jeśli chleb w smaku jest kwaśny – do ciasta dodano za dużo zakwasu (patrz wyżej Jeśli ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie) lub ciasto zbyt długo wyrastało.

dlaczego mój chleb na zakwasie się nie udał

Wszystkie wyżej wymienione sytuacje są tylko wskazówką, która może uchronić przed kolejnymi błędami w sztuce pieczenia. Trzeba jednak pamiętać, że każdy wypiek chleba to inne doświadczenie, które trzeba rozpatrywać indywidualnie. Dlatego jeśli masz wątpliwości dlaczego Twój chleb się nie udał – zawsze możesz opowiedzieć swoją historię w komentarzach na blogu, a ja postaram się w miarę możliwości pomóc 🙂