czy z tej mąki będzie chleb?

Temat mąki w kuchni trochę jest jak studnia, czyli bez dna. Jednym z pierwszych wpisów na blogu był post poświęconym mąkom, było to już kilka lat temu (w 2012 roku), dlatego z perspektywy czasu postanowiłam odświeżyć zebrane przez lata pieczenia doświadczenia i przygotować odświeżony na ten temat wpis.

Na rynku jest tyle mąk do wyboru, że początkowi piekarze pewnie wiele razy zadają sobie pytanie w sklepie – czy z tej mąki będzie chleb? Postaram się opisać specyfikę ich różnych rodzajów, umówić typy oraz zasugerować do jakich wypieków najlepiej nadaje się dana mąką. Warto wiedzieć jak traktować określoną mąkę w kuchni, ponieważ z każdej wychodzi inne ciasto. Należy pamiętać, że wypieki na bazie mąki żytniej, bezglutenowej, czy o wysokiej liczbie określającej jej typ są cięższe i wymagają większej ilości płynu niż np. przy lekkich chlebach pszennych. Myślę, że temat jest ważny, ponieważ bez dobrej mąki nie da się upiec porządnego chleba, a umiejętność rozpoznawania mąk to podstawowa umiejętność przydatna przy wypieku chleba.

Co to jest typ mąki?

Typy mąki określa się przez oznaczenie zawartości składników mineralnych. Sumy wskazujące określony typ mąki wynikają z ilości popiołu powstałego po spaleniu mąki w temperaturze 900 stopni. Sama nazwa popiołu pochodzi od metody określania zawartości substancji mineralnych. Trochę to zagmatwane, ale wystarczy zapamiętać, że im wyższa liczba i ilość popiołu, tym większa zawartość otrąb, składników odżywczych i błonnika, czyli tym lepiej dla naszego zdrowia.

Można to obliczyć samemu, według następujących proporcji:

mąka o typie 500 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 50 mg popiołu

mąką o typie 750 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 75 mg popiołu

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka pszenna

Otrzymywana z ziaren pszenicy. Zdecydowanie najpopularniejsza mąką używana w kuchni, ale też najłatwiejsza w wykorzystaniu. Rozróżnia się ją nie tylko po typie, ale także kolorze. Im bardziej zmielone ziarno, tym mąka jest lżejsza i jaśniejsza (ale też mniej korzysta dla naszego zdrowia).

Mąka typ „00” – mąka nie określana zawartością białka, ciężka, stosowana do wypieku chleba i makaronu; w Polsce zastępowana mąką „szymanowską”.

Mąka typ 450 – mąka tortowa, najbardziej zmielona i najjaśniejsza, polecana do pieczenia ciast, niekoniecznie do wypieku chleba.

Mąka typ 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska, luksusowa – mąka nadająca się do delikatnych i słodkich wypieków drożdżowych np. bułeczek, chałki, drożdżówek.

Mąka typ 550 – mąka luksusowa, świetnie nadaje się do każdego ciasta drożdżowego, zarówno bułek, jak i chleba, czy bagietek.

Mąką typ 650 – mąka zwana „bułkową” chociaż świetnie nadaje się też do wypieku chleba, także na bazie zakwasu.

Mąka typ 750 i 850 – mąki chlebowe, świetnie nadaje się do wypieków na drożdżach, ja i na zakwasie. Nadają wypiekom szlachetniejszego smaku i są ciemniejsze niż mąki o niższym typie.

Mąka typ 1850 – to inaczej mąka graham, czyli zbliżona do pełnoziarnistej, zawiera sporo otrębów i błonnika, dlatego jest korzystna dla naszego zdrowia. Ciasto na bazie tej mąki potrzebuje zazwyczaj więcej wody niż z mąkami pszennymi o niższym typie. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką pełnoziarnistą lub mąką razową.

Mąka pszenna pełnoziarnista – mąka ta nie jest zazwyczaj określana żadnym typie, jej struktura to coś  pomiędzy mąką graham a mąką razową. Zawiera sporo otrębów, dlatego używana jest do wypieku zdrowego pieczywa, ma bardziej zdecydowany smak niż klasyczne mąki pszenne. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką razową lub mąką graham.

Mąka typ 2000 – to mąką razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren pszenicy, jest nieprzesiana, więc zawiera wszystkie części składowe ziarna. Dlatego też jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo otrębów, ma bardziej zdecydowany smak od klasycznych mąk pszennych i wymaga użycia większej ilości wody. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką pełnoziarnistą lub mąką graham. Z mąki tej można przygotować zakwas pszenny (przepis).

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka żytnia

Otrzymana z ziaren żytna, mąka przeznaczona głównie do wypieku chleba na zakwasie. Różni się znacząco od mąki pszennej oraz orkiszowej, dlatego wymaga specjalnego traktowania. Ma przede wszystkim znacznie więcej otrąb i błonnika, co wpływa na większą absorpcję wody. Żyto pochłania więcej wody, dlatego z mąki tej można też upiec więcej pieczywa, jednocześnie im większa zawartość składników mineralnych, tm mniejsza objętość chleba. Dlatego ciasto żytnie nie rośnie tak spektakularnie jak pszenne. Ciasto żytnie na chleb bardziej konsystencją przypomina plastelinę, trudno z niego uformować kształtny bochenek, czy bułki, ale za to ciasta nie trzeba, a wręcz nie powinno się wyrabiać tak długo jak na mące pszennej.

Mąka żytnia typ 700-1100 – mąka  średniociemna drobna, nadaje się do wypieku pieczywa oraz przygotowywania zakwasu chlebowego.

Mąka żytnia pełnoziarnista – mąka ta nie jest zazwyczaj określana żadnym typem, jej struktura przypomina mąkę razową, ale zawiera trochę mniej otrąb. Używana jest do wypieku zdrowego pieczywa, ma bardziej zdecydowany, lekko orzechowy posmak. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką razową i dokarmiać nią zakwas.

Mąka żytnia typ 2000 – to mąką razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren żyta, jest nieprzesiana, więc jest ciemna i gruba, zawiera wszystkie części składowe ziarna. Jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo otrębów, ma zdecydowany posmak i wymaga użycia większej ilości wody niż inne mąki. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką żytnią pełnoziarnistą. Najbardziej polecana do przygotowywania zakwasu chlebowego (przepis).

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka orkiszowa

Otrzymana z ziaren dawnej odmiany pszenicy – orkiszu (Triticum spelta), jest zdrowsza od klasycznej mąki pszennej, a przy tym dosyć lekka i można ją podobnie potraktować, a wręcz stosować zamiennie. Oczywiście pod warunkiem, że będzie się kontrolowało typ zmielenia ziarna, czyli np. mąkę pszenną o typie 650 można zamienić na mąkę orkiszowa jasną typ 720, a mąkę pszenną razową typ 2000 na mąkę orkiszową razową. Mąka orkiszowa jest zdecydowana w smaku, a wypieki z niej mają elastyczną i sprężystą strukturę miąższu.

Mąka orkiszowa typ 700 lub 720 – mąką jasna, nadaje się do wypieków drożdżowych, jak i na zakwasie, jest lekka, dzięki czemu można ją traktować podobnie jak mąkę pszenną.

Mąką orkiszowa typ 1100 – mąka „chlebowa”, nadaje się do wypieków drożdżowych, jak i na zakwasie.

Mąka orkiszowa pełnoziarnista – mąka ta nie jest zazwyczaj określana żadnym typem, jej struktura przypomina najbardziej mąkę razową. Zawiera sporo otrębów, dlatego za niezwykle zdrową, ma bardziej zdecydowany smak niż wypieki na jasnej mące orkiszowej. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką orkiszową razową.

Mąk orkiszowa typ 2000 – to mąką razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren orkiszu, jest nieprzesiana, więc zawiera wszystkie części składowe ziarna. Dlatego też jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo otrębów, ma bardziej zdecydowany od pozostałych mąk orkiszowych i wymaga użycia większej ilości wody. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką orkiszową pełnoziarnistą lub mąką pszenną razową. Z mąki tej można przygotować zakwas orkiszowy (przepis).

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka pełnoziarnista

Powstaje z przemiału pełnego ziarna, czyli w trakcie procesu mielenia ziarna, mąka ta nie traci wartościowych składników odżywczych. Zazwyczaj nie jest określana żadnym typem, jej struktura to coś pomiędzy mąką graham (w przypadku mąki pszennej) a mąką razową. Zawiera sporo widocznych otrębów, przez co jest ciemniejsza, dlatego używana jest do wypieku zdrowego pieczywa, ma bardziej zdecydowany smak niż klasyczne jasne mąki, ale wymaga też użycia większej ilości wody. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką razową lub mąką graham.

Mąkę pełnoziarnistą otrzymujemy głównie z pszenicy, żyta oraz orkiszu. Sprzedawane są oddzielnie lub jako mieszanka 3 zbóż.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka razowa

Mąka razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren, określana jest najwyższym typem, czyli 2000. Może być zmielona z pszenicy (mąka pszenna razowa), orkiszu (mąka orkiszowa razowa) lub żyta (mąką orkiszowa razowa). Jest nieprzesiana, więc jest ciemna i gruba, zawiera wszystkie części składowe ziarna, przez co jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo widocznych otrębów, ma zdecydowany posmak, ciemniejszy kolor i wymaga użycia większej ilości wody niż inne mąki. Wypieki z mąki razowej wychodzą cięższe i bardziej zbite niż z mąk jasnych, można je jednak mieszać z mąkami lżejszymi, dzięki temu można otrzymać zdrowsze i puszyste wypieki. Mąki razowe nadają się szczególnie do wypieków na zakwasie oraz do hodowli zakwasu chlebowego. Mąka pszenna razowa oraz orkiszowa razowa może być stosowana do wypieku także pieczywa drożdżowego, natomiast mąka żytnia razowa już się do tego za bardzo nie nadaje.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka graham

Mąka pszenna określana typem 1850. Powstaje z przemiału pełnego ziarna, czyli w trakcie procesu mielenia ziarna, mąka ta nie traci zbyt wielu wartościowych składników odżywczych. Jednak powstaje trochę inaczej niż mąka razowa, w której całe ziarno jest grubo mielone. W procesie produkcji mąki grahama części ziarna jest rozdrobniona, dlatego jest lżejsza i jaśniejsza od mąki razowej. Jej nazwa pochodzi od pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką pszenną razową i pszenną pełnoziarnistą. Wymaga użycia większej ilości wody niż jasne mąki. Ma charakterystyczny, delikatnie orzechowy posmak.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka gryczana

Mąka otrzymywana z nasion gryki. Posiada wiele wartości odżywczych i jest często stosowana w diecie bezglutenowej. Można z niej upiec bezglutenowy chleb, a także łączyć ją z tradycyjnymi mąkami. Ma szarobrązowy kolor i charakterystyczny posmak goryczki. Z mąki gryczanej można również przygotować bezglutenowy zakwas, aby piec chleby bez dodatku drożdży. Mąkę gryczaną można samodzielnie przygotować w domu poprzez zmielenie kaszy gryczanej w młynku np. do kawy.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka z ciecierzycy

Mąka otrzymywana z ciecierzycy (ciecorki), czyli grochu włoskiego. Polecana w diecie bezglutenowej, zawiera sporo żelaza i białka roślinnego. Posiada właściwości sklejające, dlatego stosując ją mozna rezygnować z dodatku jajek. Ma intenstywny, lekko orzchowy posmak. Można ją przygotować samodzielnie w domu poprzez popdprażenie (aby wysuszyć) suchej cieciorki oraz zmiksowanie jej w młynku. Z cicierzycy można piec chleby bezglutenowe, ale także dodawać ją do tradycyjnych wypieków.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka jaglana

Mąka otrzymywana z kaszy jaglanej, czyli z łuskanego ziarna prosa. Podobnie jak kasza jaglana, posiada sporo korzystnych dla zdrowia właściwości. Zawiera żelazo, witaminy z grupy B, sporo łatwo przyswajalnego dla organizmu bialka, reguluje poziom cholesterolu, jest lekko strawna i nie zawiera glutenu. Dlatego polecana jest w diecie bezglutenowej, można z niej upiec chleby bezglutenowe lub dodawać do klasycznych wypieków. Mąkę jaglaną można przygotować samodzielnie w domu, wystarczy zmielić w młynku kaszę jaglaną. Jednak mąka taka będzie posiadała specyficzną goryczkę, której można się pozbyć. Wystarczy zalać kaszę na sicie wrzątkiem, wyłożyć na blachę i podpiekać w niskiej temperaturze. Tak wysuszoną kaszę miksuje się i również powstaje z tego mąka.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka ryżowa

Mąka ta otrzymywana jest poprzez zmielenie ziaren ryżu (całych lub oczyszczonych). Można ją uzyskać z ryżu białego lub dzikiego/brązowego, w przypadku zmielenia ciemnego ryżu powstaje mąka ryżowa pełnoziarnista. Możliwe jest jej przygotowanie w warunkach domowych. Jest niskolaryczna i bezglutenowa, polecana jest w diecie lekkostrawnej. Z mąki ryżowej piecze się chleb bezglutenowy, dodaje się ją także do tradycyjncyh wypieków i hoduje się z niej zakwas bezglutenowy, na bazie którego można upiec chleb bez dodatku drożdży.

czy z tej mąki będzie chleb?

Mąka ziemniaczana

Otrzymywana z bulw pędowych ziemniaków, zawiera ok. 84% skrobii. Ma postać sypkiego, matowego i białego proszku. Mąka ziemniaczana ściśnięta w dłoni wydaje charakterystyczny „chrząst”. Nie zawiera glutenu, dlatego nadaje się jako dodatek do wypieków bezglutenowych, ale także klasycznych. Ma mało wyczuwalny smak i nie posiada zapachu.

Mąka kukurydziana

Mąka ta otrzymywana jest z przemiały kukurydzy. Ma kolor żółty, jest miałka i polecana w diecie bezglutenowej. Stosowana jest często w wypiekach na bazie sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia, z których powstaje słynny kukurydziany chlebek, popularny w USA. Natomiast masa harina to bardzo drobna i przesiana mąka kukurydziana, którą używa się do przygotowywania tortilii.

Mąka orzechowa

Mąka otrzymywana z orzechów np. arachidowym, włoskich, laskowych lub migdałów. Stosowana jest głównie w cukiernictwie, ale można ją także dodać do ciasta chlebowego. Ma właściwości bezglutenowe. Zależnie od użytych orzechów zmienia się jej kolor i zapach.