Są dni, kiedy lubię szybkie i bezproblemowe wypieki. Czasem jednak mam ochotę upiec coś wyjątkowego, o czym szybko nie zapomnę. Niektóre chleby lubią być w centrum uwagi, wymagają sporo troski i opieki już w trakcie przygotowywania ciasta. Do takich wypieków na pewno należy Tartine bread, Pain au levain, czy chleb żytni parzony.

Ciężka praca w kuchni potrafi zostać wynagrodzona chlebem o nieprzeciętnie chrupiącej skórce i niezwykle delikatnym smaku. Tak przynajmniej było w przypadku włoskiego chleba Pagnotta z przepisu Dana Leparda i Richarda Whittingtona, który trochę zmodyfikowałam po swojemu.

Chleb powstał w mojej kuchni od podstaw, poczynając od zaczynu z dodatkiem miodu i soku z pomarańczy - biga acida. Hodowla zakwasu, zarówno pszennego, jak i żytniego nie jest mi obca, dlatego postanowiłam się zmierzyć z nowym zaczynem. Nie ukrywam, że przepis na pewno wymaga sporo pracy, bo biga acida zaczęłam przygotowywać w poniedziałek, by dziś, czyli w czwartek cieszyć się gotowym bochenkiem.

Już sam zapach zaczynu zwiastował, że chleb będzie inny niż wszystkie. Klasyczny zakwas pachnie bardzo specyficznie, kwaskowato. Biga acida przypomina w konsystencji i zapachu jogurt pomarańczowy, a to przekłada się na jego przyszły smak.

Jeśli lubicie wyzwania, to ten chleb jest właśnie dla Was!

biga acidachleb włoskiwłoski chleb pagnotta

 Przepis dołączam do październikowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" na blogu Zapach Chleba oraz do listy Panissimo prowadzoną w tym miesiącu przez Simonę.

Pagnotta - chleb włoski na zaczynie "biga acida"
Autor: 
Czas przygotowania: 
Czas pieczenia: 
Calkowity czas: 
Porcje: 1
 
Składniki
  • Zaczyn "biga acida":
  • Etap I:
  • sok z 1 pomarańczy
  • 2 łyżeczki mąki pszennej razowej
  • 60 g włoskiej mąki "00" lub mąki szymanowskiej/luksusowej/kaszubskiej/wrocławskiej typie 500
  • 100 g mąki pszennej typ 650
  • łyżka miodu
  • 100 ml letniej wody
  • Etap II:
  • łyżka mąki pszennej typ 500
  • łyżka letniej wody
  • *łyżka zakwasu pszennego (opcjonalnie)
  • Etap III:
  • 150 g mąki pszennej typ 500 lub włoskiej "00"
  • 100 ml letniej wody
  • Ciasto właściwe:
  • 500 g zakwasu biga acida (przygotowanego wcześniej z wyżej podanych składników)
  • 250 g mąki pszennej typ 500
  • 250 g mąki pszennej typ 650
  • 125 ml letniej wody
  • łyżka miodu
  • łyżka soli
Instrukcja
  1. Zaczyn:
  2. Składniki podane przy pierwszym etapie umieszczamy w misie miksera i na średniej prędkości miksera ubijamy przez ok. 8 minut.
  3. Tak przygotowany zaczyn przelewamy do słoika, przykrywamy gazą, cienką ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.
  4. Następnego dnia dokarmiamy zaczyn łyżką mąki i łyżką letniej wody. W tym momencie można również dodać łyżkę zakwasu pszennego lub żytniego (jeśli posiadamy). Dzięki temu będziemy mieli pewność, że zaczyn zacznie "pracować". Składniki mieszamy drewnianym patyczkiem, słoik przykrywamy i zostawiamy na kolejną dobę.
  5. Następnego dnia na powierzchni zaczynu powinny już znajdować się pęcherzyki powietrza. Zaczyn przelewamy do misy miksera. Dodajemy 150 g mąki i wlewając 100 ml letniej wody wyrabiamy mikserem zaczyn przez 3 minuty.
  6. Przelewamy go ponownie do słoika, przykrywamy i zostawiamy na 10 godzin w ciepłym miejscu.
  7. Po tym czasie zaczyn powinien mieć bąbelki, konsystencję i zapach jogurtu. W tym momencie można na nim piec.
  8. Chleb:
  9. Do misy przesiewamy mąki, dodajemy zaczyn, miód i sól. Stopniowo wlewając letnią wodę wyrabiamy ciasto mikserem przez minimum 8 minut.
  10. Drugą miskę smarujemy odrobiną oliwy, przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią spożywczą i stawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.
  11. Ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką. Rozciągamy je na boki tworząc prostokąt. Składamy na pół, a następnie z lewej strony i z prawej (tak jak kopertę, czy składanie koca). Przekładamy je do misy, przykrywamy i zostawiamy w cieple na godzinę.
  12. Czynność tę powtarzamy jeszcze 3 razy, za każdym razem zostawiając je w cieple na godzinę.
  13. Po tych 3 godzinach wyciągamy ciasto raz jeszcze na stolnicę. Formujemy okrągły bochenek i przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (wcześniej trzeba go podsypać mąką, boki warto posmarować oliwą). Ciasto przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu jeszcze na minimum 2 godziny.
  14. Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni z termoobiegiem. Na dnie piekarnika zostawiamy w miseczce ze stali nierdzewnej kostki lodu.
  15. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Odwracamy koszyk z ciastem dnem do góry i przerzucamy chleb na blachę. Pieczemy przez 10 minut.
  16. Dalej wyłączamy termoobieg, ustawiamy program pieczenia góra-dół, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy chleb przez kolejne 25-30 minut.
  17. Upieczony chleb wyjmujemy z pieca i studzimy na kuchennej kratce.

podpis Tosi
Ocena czytelników: 5 z 1 ocen