Jak zrobić kwas chlebowy?

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy to bardzo specyficzny w smaku napój. Jeśli jesteście jego koneserami to być może będziecie zainteresowani jego domową produkcją.

Sprawa jest dosyć prosta, kwas otrzymuje się poprzez fermentację chleba (najlepiej razowego), uważany jest on za bezalkoholowy napój, chociaż może zawierać w sobie odrobinę alkoholu.

Do fermentacji chleba używa się wody, drożdży i cukru, chociaż niektórzy decydują się na dodanie do kwasu skórki cytrynowej, czy rodzynek. Jako, że nie przepadam za rodzynkami, to zdecydowałam się wykorzystać odrobinę świeżej skórki z cytryny.

Kwas chlebowy najbardziej popularny jest na wschodzie, szczególnie w Rosji, na Białorusi i Ukrainie, ale ma on też sporo miłośników w Polsce.

Pamiętam, że wiele lat temu, gdy jeszcze temat domowego wypieku chleba mnie nie interesował, to mama mojej przyjaciółki na bazie takie zakwasu piekła chleb. Jestem bardzo ciekawa jak go robiła, dlatego przy najbliższej okazji będę się musiała o to jej podpytać.

Tradycyjnie jest on przeznaczony głównie do picia. Zachęcam do spróbowania, ciekawe wrażenia smakowe gwarantowane :)

Jak zrobić kwas chlebowy?
Autor: 
 

Składniki
  • 500 g czerstwego chleba żytniego razowego (np. z tych przepisów : ziarnisty chleb razowy na zakwasie lub chleb razowy na zakwasie)
  • 5 l wody +250 ml
  • skórka z cytryny
  • 40 g świeżych drożdży
  • 150 g cukru

Instrukcja
  1. Chleb kroimy w grubą kostkę i wrzucamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika (ok.180 stopni) i pieczemy przez 10-15 minut, aż wyschnie i się zarumieni.
  2. Podpieczone kawałki chleba wrzucamy do kamionkowej misy. Dodajemy startą skórkę z cytryny i zalewamy całość 5 litrami wrzącej wody. Mieszamy, przykrywamy lnianią ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.
  3. Następnego dnia (gdy upłynie doba) rozkruszamy świeże drożdże do miseczki, dodajemy łyżeczkę cukru i zalewamy odrobiną letniej wody. Przygotowany roztwór odstawiamy na 10 minut.
  4. W tym czasie przelewamy roztwór przez gazę, odciskając zmoczony chleb (który nie będzie nam już potrzebny).
  5. Szklankę gorącej wody łączymy z cukrem i wlewamy do roztworu chlebowego, dodajemy także zaczyn drożdżowy i intensywnie mieszamy.
  6. Tak przygotowany kwas przelewamy do słoików, które zakręcamy i stawiamy do lodówki.
  7. Po 3-4 dniach kwas chlebowy jest gotowy do picia.


Newsletter

Zostaw swój adres e-mail - bezpłatnie powiadomimy Cię o nowych, chlebowych postach!

21 Odpowiedzi na “Jak zrobić kwas chlebowy?”

  1. Marek
    Luty 24, 2013 godz. 15:15 #

    Czy to sprawdzony przepis? W pkt 5 na samym poczatku nie dodano ile ml.

    • Luty 24, 2013 godz. 16:20 #

      Przepis jest sprawdzony. Widocznie opisując dokładnie przepis nie zwróciłam uwagi, że skasowałam lub nie dopisałam o ile ml chodzi. W składnikach ilość wody jest zaznaczona.
      W pierwszym etapie chleb zalewa się 5 litrami wody, a w kolejnym (czyli pkt. 5) dolewa się jeszcze 250 ml.

  2. Marek
    Luty 26, 2013 godz. 13:27 #

    A jak mocno ma być czerstwy chleb. Ze swierzego nie można?

  3. Marek
    Luty 26, 2013 godz. 23:43 #

    Sam sobie odpowiem. Dowiedziałem się że im bardziej czerstwy chleb tym lepiej. „Babuszki” według staropolskich zwyczajów suszyły na piecach chleb pokrojowy przez wiele dni.

    • Luty 27, 2013 godz. 09:36 #

      Widzę, że jest Pan niecierpliwy. Tak jak Pan napisał, chleb musi być czerstwy, poleżeć minimum kilka dni. Pozdrawiam.

  4. Zielona
    Marzec 1, 2013 godz. 09:32 #

    Hm. A czy może być chleb mieszany (pszenno-żytni) na żytnim zakwasie? Bo właśnie się zastanawiam czy mogłabym wykorzystać do tego celu „niezbyt” udany bochenek własnej produkcji. Jeśli nie do kwasu chlebowego, to chyba tylko na „bułkę tartą”, albo do nakarmienia ptaków…

    • Marzec 1, 2013 godz. 11:47 #

      Myślę, że tak, chociaż na pewno lepiej by się do tego sprawdził chleb żytni razowy na zakwasie żytnim. Na „bułkę tartą” będzie ok.

    • Marek
      Marzec 13, 2013 godz. 13:22 #

      Dobrze że nie do kosza. Jakoś moja babcia miała namnie chyba duży wpływ bo z dzieciństwa pamiętam że można było oberwac od niej za wyrzucanie chleba. Do dziś suchy chleb zbieram do specjalnego koszyka – potem dzieci na wsi karmią kurki albo znajomy myśliwy wywozi do lasu.

  5. Marek
    Marzec 13, 2013 godz. 12:11 #

    Po przelaniu roztworu przez gaze i wycisnieciu pozostało około ponad 3litry . Dodalem i tak 40g drożdży. Wstawilem do lodówki.Ale dlaczego do lodówki? Robię też wina i wiem że drozdze nie pracują w niskich temperaturach. Kwas śmierdzi po 5 dniach. Ściśle się trzymalem przepisu.Zastanawiam się co moglem przeoczyć.

    • Marzec 17, 2013 godz. 09:27 #

      Kwas powinien być mętny, gazowany, mieć lekko kwaskowaty, piwny zapach. Ważne, aby kwas był gazowany i się pienił.
      Czy chleb użyty w przepisie był z domowego wypieku, czy ze sklepu/piekarni o wątpliwym składzie?
      Jeśli kwas się nie udał, następnym razem można spróbować z mniejszą ilością drożdży np. o 10 g- 15 g mniej, czyli 1/4 kostki. Do lodówki kwas można też włożyć po 12 godzinach po tym jak dodano do niego drożdże. Słoiki/butelki powinny być szczelnie zamknięte.

      • Marek
        Marzec 19, 2013 godz. 00:19 #

        Chleb domowy żytni na zakwasie żytnim według waszego przepisu. Spróbuje z mniejsza ilością drożdży.

  6. Marzec 17, 2013 godz. 08:55 #

    A miał pachnieć kwas?.
    Dajcie znać czy z tego przepisu uda się go zrobić, bo chyba Tosia sama nie korzystała z tego przepisu?

  7. Alicja
    Maj 5, 2013 godz. 21:58 #

    Nie robiłam nigdy kwasu, ale myśle że zalewanie drożdży wrzątkiem to chyba mały chochlik (max 40) i w tym własnie miejscu może być problem… z przepisu chetnie skorzystam! dzięki!

    • Maj 7, 2013 godz. 09:14 #

      Wrzącą wodą zalewamy chleb, a w dalszych etapach rzeczywiście już tylko letnią.

  8. Radek
    Sierpień 23, 2013 godz. 09:20 #

    Droga Tosiu, kilka dni temu postanowiłem zrobić kwas chlebowy, kożystając z książki ,,Nalewki i receptury ziołowe” autorstwa dr Jadwigi Górniickiej. Robiłem wszystko zgodnie z jej przepisem:
    30 dag razowego żytniego chleba zalać 4l wrzącej wody i odstawić do odtygnięcia. Do chłodnego roztworu dodać 20-30 dag cukru (ja 27), rozpuszczone w wodzie 0,5 dag drożdży (ja 7), trochę rodzynek lub sok z cytryny i dostawić na 24 godziny. Następnie docedzić, zlać do butelek i wynieść na 3 dni w chłodne miejsce.
    Właśnie wszystko zrobiłem tak, a tu dziś rano karmię kota i słysze tylko ,,paaak” i zaraz tszask sprawdzam co i okazuje się że jedna butelka mojego kwasu rozleciała siępo całej kuchni sprawdziłem dwie pozostałe i jedna (niecała połowa wypełniona kwasem) gdy odkręciłem to było tylko pssssssssssssssssssssy bardzo dużo gazu, a druga (prawie pełna) nic dopiero po chwili sprzątając muj mkwas z podłogi :{ usłyszałem psyt psyt psyt okazało się że korek nie jest szczelny, więc doszedłem downiosku że kwas cały czas fermentuj ale dlaczegoco zrobiłem źle prosze powiedz bo zatydzień ponad 10 osób ma przyjść na degustacje mojego napoju, a ja niewiem jak robić dużą porcie. POMOCY.

    • Sierpień 24, 2013 godz. 10:59 #

      Muszę przyznać szczerze, że nie czuję się w pełni kompetentna w przygotowywaniu kwasu chlebowego. Robiłam to tylko dwa razy, na zasadzie ciekawostki. Gdyby problem dotyczył wypieku chleba, pewnie bez problemu bym potrafiła pomóc. Ale spróbuję..:)
      Gdzie konkretnie był przechowywany już zrobiony kwas chlebowy? Pamiętam, że ten, który ja robiłam, trzymałam w lodówce, aby spowolnić pracę drożdży, więc tak sobie myślę, że może miał za ciepło i stąd ta eksplozja? Ten mało szczelny korek też pewnie wiele zrobił, bo przez to gaz uciekał. Czyli butelki mogły być za małe + nieszczelny korek + kwas miał za ciepło?
      Mam nadzieję, że udało mi się pomóc chociaż trochę. Pozdrawiam!

  9. Radek
    Sierpień 24, 2013 godz. 15:25 #

    Kwas był przechowywany w bardzo chłodnym miejscu kuchni ok 16-19*C ale najwyrażniej to o 15*C zadużo następną porcje umieszcze w loduwce a i pozostałe butelki już tam lądują. Dziękuje za rade, mam nadzieje że teraz już nic się niestanie. I oczywiście życze dalszych sukcesów w wypiekach!

  10. Bartek
    Październik 1, 2013 godz. 10:39 #

    Ja też robiłem parę razy kwas chlebowy.Chodzi o to aby kwas przelać do butelek ale nie do pełna i wstawić do lodówki, po 12-24 godz ,aby spowolnić pracę drożdży.Najlepiej do małych butelek które po otwarciu szybko się wypija albo takiego dużego gara z zamknięciem hydraulicznym.Generalnie do kwasu, po pierwszej krótkiej fermentacji, nie powinien mieć dostępu tlen,bo fermentacja posunie się dalej i przeobrazi z alkoholowej w mlekową i z pierwotnego kwasu powstanie coś podobnego do kefiru plus żurek.

  11. Andrzej
    Listopad 21, 2013 godz. 22:41 #

    Tosiu, to może ja pomogę w sprawie eksplozji… Co prawda nie mam doświadczenia w robieniu kwasu, nie mniej warzę piwo i widzę tutaj pewne analogie.

    W przypadku piwa brzeczkę należy odfermentować ‚do zera’ (nie ‚bulka’ i jest klarowna) dopiero wtedy piwo rozelwa się do butelek dodając 8g cukru na każdy litr – najlepiej sumarycznie w roztworze, czyli jak mamy 10l piwa rozpuszczamy 80g cukru w odrobinie (100-200g) wody i dolewamy do całości przed butelkowaniem.

    Jeśli piwo nie będzie odfermentowane lub dodamy za dużo cukru otrzymujemy dokładnie to o czym pisze Radek czyli granaty piwne (w tym przypadku kwasowe) – bardzo niebezpieczne, bo dobrze zakapslowana butelka wybucha siejąc wokół odłamkami szkła, które mogą być niebezpieczne nie tylko dla oczu…

    W przepis wprowadziłbym jedną zmianę – po pkt. 5 kwas zlałbym do dymiona zamkniętego rurką fermentacyjną na kilka dni – do odfermentowania – dopiero później potraktowałbym cukrem i kapslował.

    Nie wiem jak to wpłynie na smak, ale na pewno wykluczy efekty pirotechniczne w kuchni.

    • Listopad 22, 2013 godz. 17:11 #

      Dziękuję za ten komentarz. Będzie na pewno pomocny dla wielu osób zainteresowanych tematem.
      Pozdrawiam serdecznie!

  12. Pawel
    Kwiecień 9, 2014 godz. 20:40 #

    W każdym przepisie na kwas chlebowy w polskim internecie brakuje mi jakiegoś sensownego opisu poszczególnych kroków. Najbardziej, wręcz mnie to irytuje, brakuje mi informacji czy drożdże mają zjeść cały cukier z brzeczki. Wszędzie ,,wstaw na n dni”, a nie można napisać coś więcej? Mają zjeść cały (prawie) cukier, jak przy produkcji piwa, czy nie?

Zostaw komentarz

Ocena: