Lubicie chrupiące bagietki? Rustykalny wygląd, popękana skórka i smak prawdziwego domowego chleba – te bagietki mają to wszystko!
Pieczenie na zakwasie to coś więcej niż tylko moda czy chwilowy trend. To powrót do korzeni i tradycji, które w tym czasie zyskują na nowo na popularności. Zakwas żytni, dzięki procesowi fermentacji pozwala na lepszą konserwację pieczywa, dzięki czemu zachowuje ono świeżość przez dłuższy czas.
letnia woda 180 ml
mąka pszenna razowa 180 g
aktywny zakwas żytni 50 g
sól 2 łyżeczka
letnia woda 400 ml
zaczyn 300 g
mąka żytnia 400 g
mąka pszenna pełnoziarnista lub razowa 300 g
4 godz. 25 min.
Czas całkowity
3 godz. 30 min.
Czas wyrastania
25 min.
Czas wypieku
1. Dzień przed pieczeniem do aktywnego zakwasu w szklanym naczyniu dodajemy mąkę pszenną razową i letnią (nie gorącą) wodę. Mieszamy, by nie było grudek. Przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłe miejsce na 8-10 godzin (najlepiej zostawić na noc).
2. Przygotowany wcześniej zaczyn (zdjęcie 1) łączymy z mąkami. Do letniej wody dodajemy 2 łyżeczki soli i energicznie mieszamy aż do rozpuszczenia.
3. Powoli wlewamy posoloną wodę i wyrabiamy ciasto 8 minut (najlepiej mikserem).
4. Wyrobione ciasto przekładamy do misy posmarowanej odrobiną oliwy. Przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3 godziny.
5. Następnie wykładamy ciasto na stolnicę i chwilę wyrabiamy. Jeśli będzie się zbytnio kleiło dodajemy trochę mąki pszennej razowej. Ciasto dzielimy na 6-8 części. Z każdej z nich formujemy bagietkę.
6. Bagietki kładziemy na pergaminie, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po godzinie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni. Na dole piekarnika stawiamy miseczkę ze stali nierdzewnej z kostkami lodu. Gdy piekarnik będzie nagrzany i naparowany, nacinamy bagietki po skosie i kładziemy ja na wysuniętej rozgrzanej blasze.
Pieczemy przez 20-25 minut, aż się zarumienią, studzimy na kratce.
Na zdjęciu podpisanym „pszenica” jest … jęczmień 😉
Dziękujemy za czujność. Pozdrawiam!
Czy zamiast przygotowywac zaczyn moge po prostu dac 300g zakwasu ? Bo jak dla mnie ten zaczyn to wlasnie jest zakwas, tak samo sie robi.
Przygotowanie zaczynu zapewnia odpowiednią konsystencję i skład ciasta, ale też zdarza mi się wykorzystywać zakwas jako zaczyn.
Dzień dobry, podoba mi się przepis, dziś spróbuję czy fajnie wyjdzie. Jednak mam jedno zastrzeżenie. Przepis nie jest jasny, co do zakwasu a co do ciasta właściwego po 24h. Czy można jakoś go poprawić?
Np. Napisać pierwszą część przepisu i zatytułować składniki na zaczyn, a potem pod spodem składniki na ciasto właściwe. Nie wiem czy dobrze nawet wszystko dodałam i właściwe proporcje 😞
Będę wdzięczna, pozdrawiam serdecznie.
Super, że dzielisz się przepisem.
3 pierwsze składniki tj 180ml letniej wody, 180g mąki pszennej razowej i aktywny zakwas (dokarmiony odpowiednio wcześniej) to składniki zaczynu. Mieszamy je i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 8-10 godzin. Z tego zaczynu uzyskujemy 300g do wykorzystania do ciasta właściwego zgodnie z recepturą. Pozdrawiam serdecznie 🙂
Ja tez do Konica tego nierozumie.musialam sie domyslac i to denerwuje. Jestem początkująca i niemam doświadczeni w w wypiekach chleba itd..
To nie jest najłatwiejszy przepis na początek przygody z pieczeniem, ale dziękujemy za Pani sugestie.
Czy mąka żytnia w tym przepisie to 720 czy jakaś inna?
Dzisiaj zrobiłam, wyszły mega pyszne. Myślałam, że to bardzo trudne. Zrobiłam 2 w formie do nagietek i 4 na blasze. Te w formie bardziej wyrosły . Z 6 nagietek do kolacji została 1. Świetny przepis.
Bagietek 🙂
Cieszę się, że bagietki się udały! Kolacja z takim świeżym, domowym pieczywem musiała być wyjątkowa 🙂
Pozdrawiam.
Był to mój drugi wypiek na własnym zakwasie (10 dniowy) ale pierwszy z tej strony. Pieczywo zytnie rzeczywiście nie jest „wygodne” w formowaniu i moje bagietki rosły trochę bardziej na boki niż w górę – może to kwestia zaopatrzenia się w bagietkowa formę do pieczenia która będzie ciasto trzymać w ryzach. Wydaje mi się że mimo iż ciasto było klejące to nie powinnam była dodawać dodatkowej ilości mąki – może ich zagniatanie z dodatkową porcja także wpłynęło na to jak ostatecznie wyrastały w piekarniku. W smaku dobre i wypiek jeszcze powtórzę ale dzisiaj testuje trójkątne bulki pszenno zytnie – może od nich powinnam była zacząć 😉
Podjęłam próbę i zrobiłam te bagietki. Smakowo smaczne. Natomiast muszę zrobić do nich drugie podejście bo skórka mogłaby być bardziej chrupiąca (przestraszyłam się ze się rumienia i wyjęłam z pieca może ciut za szybko) i możliwe że obyłoby się bez tej dodatkowej porcji mąki (50g) – kwestia wprawy pracy z ciastem z maki zytnie która szczególnie przy bułkach bagietkach daje się we znaki i ciężko formuje w odpowiedni kształt. Niemniej jednak nie zniechęcam się ☺️ Dzisiaj do pieca wędrują trójkątne bulki pszenno żytnie na zakwasie. Starałam się ich nie podsypywać mocno mąka tylko na tyle by uformować kwadrat do wycinania trójkątów. O efekcie poinformuję w komentarzu pod przepisem na bułeczki ☺️
Trzymam kciuki za coraz lepsze efekty 🙂 POzdrawiam!
Co oznacza aktywny zakwas? Dopiero zaczynam z pieczeniem chleba i robię wg wskazówek znajomego przed pieczeniem chleba tak. Wyciągam z lodówki, żeby się ogrzał. Potem karmię. Czekam 4-5 h i znów karmię. Czekam 8-10 h i kolejny raz karmię. Czekam 3h i jest zaczyn jest gotowy do pieczenia.Czy aby upiec bagietki też robię taką samą „ścieżkę zdrowia”?
Aktywny zakwas to dokarmiony 8 godzin wcześniej
Dzień dobry. Czy mogę użyć mąki np z orkiszu pelnoziarnistej.? Lub 750 pszenna. ? 680? Będę wdzięczna za odp. Chce dziś zrobic 🙂
Podłączam się pod pytanie
Mąka razowa to zboże zmielone raz, pełnoziarnista miewa mniej otrębów i zmielona jest przynajmniej dwa razy, ale tak, można je ewentualnie stosować zamiennie, proporcje się nie zmieniają, ewentualnie przy razowej drobne różnice w większej ilości wody, bo jest grubsza.
pszenna razowa = pszenna pelnoziarnista??? z gory dziekuje
Mąka razowa to zboże zmielone raz, pełnoziarnista miewa mniej otrębów i zmielona jest przynajmniej dwa razy, ale tak, można je ewentualnie stosować zamiennie, proporcje się nie zmieniają, ewentualnie przy razowej drobne różnice w większej ilości wody, bo jest grubsza.
Hej,
Mam pytanie. W pierwszej części składników jest:
Zaczyn: 50g zakwasu +180g mąki i 180g(ml) wody. razem – 410g.
W drugiej części składników jest napisane: 300g zaczynu.
Czy to znaczy, że mam nie użyć całego zaczynu wykonanego w pierwszym kroku? 110g na zmarnowanie?
Dziękuję z góry za (po)odpowiedź.
karol
Hej.
Przyznam, że przepis przygotowywałam 2 lata temu, więc trochę nie pamiętam dlaczego tak zapisałam. Być może w trakcie przygotowywania uznałam, że zaczynu jest za dużo. W takim razie proponuję dokarmić zakwas odpowiednią ilością mąki i wody, aby wyszło 300 g zaczynu i nic się nie zmarnowało.
Przepraszam za kłopot, ale w ciągu tych 2 lat nabrałyśmy wprawy w przygotowywaniu przepisów i takich błędów staramy się już nie popełniać, bo jak widać mylą czytelników 🙂
Pozdrawiam i przy okazji polecam nowsze przepisy na bagietki np:
https://smakowitychleb.pl/razowa-bagietka-ze-szpinakiem/
https://smakowitychleb.pl/bagietka-na-zakwasie-pszennym/
https://smakowitychleb.pl/bagietki-na-zaczynie-poolish-wedlug-j-hamelmana/
Tosiu,
Dzieki za odpowiedz. Niestety bułki zdążyłem zrobić. Zrobiłem odwrotne założenie i pomyślałem, że trzeba dać cały zaczyn. Bułki fajnie wyrosły, ale niestety zupełnie nie utrzymały swojego kształtu i przez tę godzinę, jak miały wyrosnąć to się rozpłynęły trochę w placki. Może następnym razem podsypię więcej mąki, chociaż zastanawia mnie jak miałyby utrzymać kształt skoro używamy tylko mąki żytniej i pszennej, ale razowej? Czy nie jest tak, że zarówno chleby żytnie jak i razowe zazwyczaj piecze się w foremkach, bo właśnie jest problem z utrzymaniem ich w ryzach, bo ciasto jest dosyć luźne?
No nic, nie zrażam się za bardzo, następnym razem spróbuję albo chleb nocny (w roboczym tygodniu nie ma szans na normalne, kilku godzinne wypieki), albo żytni z pieczonym czosnkiem, bo brzmi smakowicie 🙂
Pozdrawiam
Na początku rzeczywiście ciasto jest bardzo rzadkie, po wyrośnięciu udało się je podzielić na 4 części, a każdą z nich podsypałam odrobiną mąki i uformowałam bez problemu bagietkę.
Mam nadzieję, że się uda! Pozdrawiam 🙂
Faktycznie bagietki wyglądają tak apetycznie, że chyba się skuszę i spróbuję upiec, tym bardziej, że mam aktywny zakwas. Mam tylko jedną wątpliwość – ciasto na chlebek, który zwykle piekę jest na tyle rzadkie, że musi być pieczone w formie. Nie da się go po prostu uformować w bochenek. Rozumiem, że w przypadku bagietek trzeba podsypać mąki, tak, żeby ciasto dało się formować, i już? Pozdrawiam serdecznie